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Pigeon confit aux morilles et son jus réduit
La puissance et la profondeur du vin peuvent soutenir le goût prononcé du pigeon et la richesse des morilles, créant un accord savoureux et équilibré.
Préparation
30 min · Cuisson 180 min
Niveau
Medium
Pour
4 personnes
Ingrédients
4 personnes
- Pigeons2 piece
- Morilles séchées20 g
- Gras de canard ou d'oie300 g
- Brancher de thym2 piece
- Gousses d'ail4 piece
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Vin rouge (type Galius 2010)150 ml
- Fond de volaille100 ml
- Échalote1 piece
- Beurre15 g
Étapes de préparation
- 1
Préparation des pigeons
Coupez les pigeons en deux ou quatre morceaux. Salez et poivrez généreusement. Placez-les dans un plat creux avec les branches de thym et les gousses d'ail écrasées.
- 2
Confiture des pigeons
Faites fondre le gras de canard (ou d'oie) dans une casserole. Versez le gras chaud sur les morceaux de pigeon jusqu'à les couvrir entièrement. Laissez confire à couvert au four préchauffé à 120°C (250°F) pendant environ 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
- 3
Réhydratation des morilles
Pendant que les pigeons confisent, faites réhydrater les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant environ 20 minutes. Égouttez-les et réservez l'eau de trempage filtrée.
- 4
Préparation de la sauce
Dans une petite casserole, faites suer une échalote finement ciselée dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les sauter quelques minutes.
- 5
Réduction de la sauce
Déglacez avec le vin rouge (Galius 2010) et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille et l'eau de trempage des morilles filtrée. Laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
- 6
Finition de la sauce
Épaississez la sauce si nécessaire avec une noix de beurre froid manié (mélange beurre ramolli et farine). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- 7
Finition des pigeons
Égouttez les morceaux de pigeon du gras de confit. Faites-les dorer rapidement dans une poêle chaude avec un peu de leur gras de cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration.
- 8
Dressage
Disposez les morceaux de pigeon confit sur les assiettes. Nappez généreusement avec la sauce aux morilles réduite. Servez immédiatement.
Valeurs nutritionnelles
par portion
850kcal
45gProtéines
65gLipides
10gGlucides
2gFibres
500mgSodium
Bouteilles
Galius
2010
Saint-Émilion Grand Cru
Saint-Émilion
Rouge2015 – 2035